Interprétation culinaire de ‘Still Life de Olfactive Studio’ version meringue et crème de Yuzu

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Pour finir ce menu avec une petite touche de peps et de fraîcheur, j’ai choisi de vous interpréter une fragrance que j’affectionne pour son travail autour du Yuzu et de la baie rose : Still Life d’Olfactive Studio

Pour représenter la fraicheur de l’épice, une petite meringue parsemée de baie de rose préalablement broyée et parfumée à l’huile essentielle de Yuzu, surmontée d’un biscuit cuiller pour apporter un peu de moelleux et d’une crème Yuzu pour l’acidulé.

 

CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (6 personnes)

 

Meringue Française

  • 60g sucre
  • 60g de blanc d’œuf
  • 60g sucre glace
  • 5 gouttes d’huile essentielle de Yuzu
  • 1 càc de poivre rose

 

Biscuit Cuiller

  • 50g de jaune d’œuf
  • 35g de sucre
  • 75g de blanc d’œuf
  • 25g de sucre
  • 60g de farine

 

Yuzu Curd + crème montée

  • 2 œufs
  • 40g de sucre
  • 65g de jus de Yuzu
  • 35g de beurre
  • 2g de gélatine
  • 80g de crème liquide 35% de MG
  • 1 càc de poivre rose

 

COMMENT FAIRE ?

 

Préparation de la meringue française

  1. Battez les œufs en neige, serrez les avec du sucre à la fin en l’incorporant petit à petit. Incorporez le sucre glace et l’huile essentielle à la maryse.
  2. Montez les meringues à la poche à douille, parsemez de baie rose broyée.
  3. Faîtes cuire les meringues à 80-100°c pendant 1h30 pour bien les sécher.

 

Biscuit Cuiller

  1. Blanchissez les jaunes avec les 35g de sucre.
  2. Montez les blancs en neige et serrez les avec le sucre (25g) en l’incorporant petit à petit.
  3. Ajoutez les blancs en neige dans les jaunes blanchis à la maryse.
  4. Ajoutez la farine préalablement tamisée et mélangez délicatement.
  5. Dressez sur plaque une bonne épaisseur, lissez à la spatule. Saupoudrez de sucre glace, laissez reposer 5 à 10 min. Saupoudrez une 2ème fois de sucre glace et enfournez à 200°c pendant 8 à 10 min.

 

Crème Yuzu

  1. Mélangez les œufs, le sucre, le jus de yuzu. Faîtes épaissir au bain marie.
  2. Ajoutez le beurre et la gélatine. Passez au chinois ou au tamis pour lisser.
  3. Réservez au frais.
  4. Quand la crème yuzu est froide, montez la crème liquide en chantilly. Mélangez à la spatule les 2 crèmes.

 

Montage

 

  1. Découpez des disques de biscuit cuiller de la taille des meringues.
  2. Retournez les meringues. Déposez un point de crème sur les meringues, ajoutez les biscuits cuillers, et montez la crème sur le biscuit. Déposez des petits zestes de citrons.

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